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重庆火锅特点
一、麻辣为主,多味并存,二、讲究调味,善于变化,三、注重用汤,崇尚自然,四、刀工精细,变化灵活,五、选料广泛,独具一格,六、饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性,
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润,辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮,
豆豉
豆豉,是用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜,以重庆永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道,
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重,干辣椒品种很多,有大金条、二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等,火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽,
1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香,甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药,在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁,不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”,
2、丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用,在烹调中的用量应在1～2克以内,千万不可多用,
3、八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料,其特点是闻之芳香,尝之微甜,其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用,在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用,由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5～10克为宜,
4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等,其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气,作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中,在火锅中可适当加大用量,比如10～20克或更多一些,在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用
