做菜用的一种嫩肉粉
女 | 26岁
2019-04-10
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问题描述： 做菜用的一种嫩肉粉好用吗?前几天和朋友们在家里谈心,然后讲到了这个问题,我们都不是很明白,很嫩肉粉的有关知识,希望您能解答,啦!
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嫩肉粉（tenderizer）是一种能使动物性原料软嫩滑润的产品,其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果,多食易导致亚硝酸盐中毒,
嫩肉粉食品简介编辑嫩肉粉,又称松肉粉,这是一种能使动物性原料软嫩滑润,同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料,呈白色粉末状,为纯天然制品,它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶,它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解,使部分氨基酸之间的连接键发生断裂,从而破坏它们的分子结构,大大提高原料肉的嫩度,并使其风味得到改善,
嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明显,因此目前已广泛应用于餐饮行业,但一些师傅对它仍然心存顾忌,误认为它是一种化工产品,不利于人体的健康,故实际应用中能少则少、能无则无,结果让它蒙上了不白之冤,嫩肉粉的主要成分为蛋白酶,因此要了解嫩肉粉,首先便要了解酶,酶是生物体产生的具有催化功能的有机物,它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子,如同将一幢大楼拆解为一块块砖头,汽车才能搬运一样,而“酶”就是“拆楼工人”,酶具有两个特性,一:效率高,分解速度快,二:专一性,不同类型的酶分解不同的物质,比如蛋白酶只分解蛋白质,淀粉酶只分解淀粉,这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁,有人只负责拆窗户一样,
我们这里呼吁正确使用嫩肉粉,就是要求大家掌握以下五个关键:1嫩肉粉的用量应以原料重量的0．5%～1%为宜,2使用嫩肉粉时,应先将其溶于适量的清水后,再投入原料中,切不可将其直接撒入原料里,因为那样不易拌和均匀,3嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关,最佳温度为60℃左右,因此,只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显,也才最快速,若温度超度90℃,蛋白酶便会失去活性,
